Si je suis absente , sans doute me trouverez-vous un peu : ici : clic image

samedi 22 mai 2010

Crème glacée au calvados et à la crème de pruneaux sans sorbetière



Crème glacée au calvados et à la crème de pruneaux sans sorbetière
*Colibri me demandait comment je faisais ma crème glacée " sans blancs " et sans sorbetière à ce sujet vous trouverez sur son blog une très belle recette de crème glacée au jus de combawa !
Recette pour 900 ml à 1 litre de crème glacée
Préparation et cuisson : 35 mn
Réfrigération congélateur : 24 h
Pour les 7 blancs d'oeufs qu 'il vous restera : une délicieuse recette
Il faut :
1 saucier -pâtissier le mien étant vieux comme les rues ...mais super pour faire les crèmes glacées entre autre...
7 jaunes d'oeufs
225 g de sucre semoule
8 cl d'eau
5 càs de calvados
3 dl de crème liquide à fouetter
3 à 4 càs de crème de pruneaux
Préparation :
Mettre tous les ingrédients 1 heure au frais avant la préparation
Verser le sucre dans une petite casserole avec 8 cl d'eau , faire cuire jusqu'à ce que le sucre soit au filet " pour vérifier ; prendre un peu de sucre avec une cuillère et le faire retomber dans la casserole ; si la dernière goutte s'étire en fil , le sucre est cuit à point
Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol de l'appareil équipé d'un fouet
Faire tourner sans chauffage vitesse 3 puis verser doucement le sucre bouillant laisser tourner 30 mn jusqu'à ce que mélange soit froid
Ajouter le calvados et la crème de pruneaux faites tourner quelques mn pour bien homogéniser la préparation
Verser dans une jatte et mettre de coté
Pour la crème fouettée
Laver le bol de l'appareil puis l'équiper du palet puis y verser la crème liquide et faites tourner sur vitesse 2 à 3 sans chauffage pendant 6 mn
Mélanger vivement les deux préparation et la couler dans un bac à crème glacée
Mettre au congélateur pour 24 h






Source : Le livre la saucière- patissière acheté avec l'appareil

mercredi 19 mai 2010

Chamallows à la lavande


Chamallows à la lavande
Recette pour un moule de 25cm/25cm/4 cm
Il faut :
70 g de blanc d'oeuf " cela représente 2 blancs "
20 à 24 g de feuilles de gélatine " 10 feuilles de 2 g "ou " 4 sachets de 6 g de gélatine en poudre"
500 g de sucre pour le sirop
30 g de sucre pour les blancs
15 cl d'eau
2 càs de fleurs d'oranger
quelques gouttes d ' essence culinaire de lavande " ICI "
quelques gouttes de colorant bleu
sucre glace pour rouler les chamallows
Quelques gouttes de citron pour monter les blancs en neige
Préparation :
Huiler le moule et le chemiser de papier sulfurisé huilé lui aussi sur les deux faces ( c'est important pour le démouler facilement ) reserver
Battre les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron lorsque la masse commence à devenir ferme , ajouter les 30 g de sucre sans cesser de battre au fouet électrique
Faire tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine
Dans une casserole préparer un sirop avec les 500 g de sucre et les 15 cl d'eau froide
Faire cuire jusqu'à 110 ° " si vous n'avez pas de thermomètre ; il vous suffit de faire cuire le sirop pendant 5 à 6 mn à partir de l'ébullition
Retirez la casserole du feu et ajouter au sirop bouillant la fleur d'oranger et la gélatine bien essorée entre vos mains bien remuer pour dissoudre correctement les feuilles de gélatine
Verser doucement ce sirop encore brûlant sur les blancs en neige vous devez tout en versant ce sirop continuer à battre au fouet électrique les blancs/sirop jusqu'à complet refroidissement , ajouter le colorant et l'essence de lavande battre encore quelques mn pour un mélange très homogène
Versez cette préparation dans le moule puis la saupoudrer de sucre glace et la placer au réfrigérateur pour 24 h
Le lendemain démouler sur une planche à découper , recouverte de sucre glace ; couper en bande puis en petits morceaux
Dans une jatte mélanger les chamalows avec du sucre glace il faut que toutes les faces des chamallows soient recouvertes de sucre glace
Disposer sur une assiette et laisser un peu sécher " toujours les laisser à l'air libre "
Couler dans un moule de 25cm/25cm/4cm le papier sulfurisé doit être huilé sur les deux faces

Démouler sur une planche à découpée recouverte de sucre glace

Découper avec un coupeau très tranchant ou avec ....

C'est plus facile une paire de ciseaux ...

Découper en gros dés les ciseaux sont très utiles puis les rouler dans le sucre glace ..


Recette perso mais la base des chamalows est celle de Cake in city